Pão

Vamos falar um pouquinho sobre o pão e seu processo de fabricação?

O pão é um alimento presente em praticamente todas as residências é feito a partir da farinha de trigo ou de outras farinhas .para a sua produção é também necessária, muitas vezes, a  fermentação.

Fermentação 

É um processo químico realizado por meio do uso de fermento biológico, que produz álcool (etanol) e um gás chamado de dióxido de carbono (CO2), responsável pelo crescimento do pão.

 Encontramos no mercado três formas de fermentos biológicos: o fresco, o seco e o seco instantâneo. Também pode ser produzido em casa e, neste caso, é chamado de fermento natural.

O fermento fresco tem que ter como característica física a cor creme clara, deve ser uma massa pastosa e homogênea e de odor característico. Geralmente é nas padarias que encontramos este tipo de fermento para comprar.

Os fermentos secos e instantâneos apresentam-se como pó ou grânulos de diversos tamanhos, cor branca ou marrom castanho claro. Podem ser encontrados em supermercados na fora de sachês ou potes. 

A fermentação biológica tem como responsável um fungo, a levedura Saharomyces Cerevisiae, que realiza este processo ao utilizar carboidratos como fonte de energia. A fermentação além de ser responsável pelo crescimento da massa é capas de dar sabor e aroma ao pão.

Na produção pão são necessários alguns ingredientes básicos: o fermento, a farinha, a água, o açúcar, gordura e o sal. 

A água tem a função de hidratar a farinha e com isto também dissolver as proteínas que dará origem a rede de gluten onde o carboidrato chamado de amido será inserido. As leveduras contidas no fermento se alimentam do amido gerando bolhas de gás que causam o crescimento da massa e que são os furinhos percebidos após o pão ser assado. Além disso, o gás dá leveza à massa. A gordura propicia maciez e sabor. O sal dá sabor ao pão, serve para dar mais resistência ao glúten deixando a massa mais forte e também é um conservante, ou seja, é responsável pela duração do produto.

Para que a fermentação tenha sucesso, é importante misturar uma quantidade grande de leveduras para que consigam converter os açúcares em álcool  gás carbônico, gerando pão mais saboroso e aromático.

Curiosidades

Estima-se que o pão tenha surgido há 12 mil anos atrás na Mesopotâmia, junto ao cultivo do trigo,  feito de farinha e água, uma massa crua  A primeira forma assada e fermentada foi no Egito em 7000-3000 a.C. Os primeiros pães eram duros, achatados, secos e amargos e assados sobre pedras ou embaixo de cinzas após serem lavados. No Brasil, se popularizou no século XIX e eram escuros. 

Vamos citar alguns tipos de pães: baguete, pão francês (também chamado de carioquinha, careca, pão de sal ou cacetinho), brioche, pão italiano, ciabatta, pão australiano, pão de queijo e pão árabe.

Texto da Colaboradora: Bruna Giovanna Corrêa Chrispim de Oliveira

Aluna do Curso de Farmácia da Universidade de Sorocaba - Uniso

Revisora: Edilma Maria Albuquerque de Vasconcelos